阳光厨房:学校该如何做好“阳光厨房”的规划设计?

   智慧城市     2019-04-17     中关村在线    421    0    
核心提示:幼儿园食堂监控主要为防止投毒等事件的发生。中小学食堂监控除了监控厨房食品安全以外还要监督学生就餐时打闹嬉戏有可能产生的意外情况。高校食堂监控主要还是关注到食品安全,厨师炒菜的卫生状况、用料情况、食品加工整个工序把关。从广东省的情况来看食堂监控基本已成为硬性指标。
当《舌尖上的中国》再次挑逗国人味蕾之时,校园食品安全警钟并没有停止,地沟油、毒大米、瘦肉精、假鸡蛋……凡如此类的怪诞食物依然在一些学校的食堂“肆虐流窜”,更不用说投毒。学校和家长对于校园食品安全监督的需求日渐浮出水面,也给我们安防企业带来一些挑战和启发。
 
近年来广东、天津、宁波、青岛等多个省市先后出台相关文件和标准,指导和规范食堂监控建设。而在各类校园安防新建或改造项目中,食堂安防系统增改俨然成为其中必不可少的一环。

校园食堂监控风潮
今年二月,广州市教育局主办了首届广州市学校(幼儿园)营养食谱现场烹饪大赛。其间广州市教育局副局长吴强更是透露年内广州市将在1000所学校食堂的各食品加工间、洗消间、仓库等关键区域内安装高清视频监控系统,三年内将让市内的3000所学校都体验到“阳光厨房”。

而早在去年7月,天津市即已出台《高校学生食堂监控系统建设标准(试行)》,其明确规定市内高校的视频监控要求覆盖范围包括食堂建筑主体、主要出入口及疏散通道、就餐区、售餐区、操作区、库房、餐具洗消区以及配电间和电梯间。

同样在去年11月,宁波市食品药品监管局在学校食堂试点推出“全透明”厨房远程监管平台。这一平台设置在宁波海曙区食品药品安全网上。摄像头分布在食堂的不同区域,粗加工室、厨房、配菜、消毒等重点场所都有布点。且家长们亦可通过平台看见各色食材的质量,被加工的过程,厨师怎么做菜,厨房的卫生情况如何,一看便知。

据xxxx信息科技有限公司业务部经理张杰介绍:“校园食堂监控实施一方面是出于地方性的政策指导,另一方面也是出于学校本身的需求,学生、家长和老师以及卫生监督管理单位都希望能了解到校园厨房的饮食安全和卫生状况。”由此可见,校园食堂监控已然成为学校安全的刚性需求。

另外张杰还介绍到,幼儿园食堂监控主要为防止投毒等事件的发生。中小学食堂监控除了监控厨房食品安全以外还要监督学生就餐时打闹嬉戏有可能产生的意外情况。高校食堂监控主要还是关注到食品安全,厨师炒菜的卫生状况、用料情况、食品加工整个工序把关。从广东省的情况来看食堂监控基本已成为硬性指标。

那么,学校又该如何做好“阳光厨房”的规划设计呢?
“阳光厨房”设计指南
坦白来说,食堂监控并不是什么新鲜话题,也没有多么高深的技术难度。早在N年前,在一些高端酒店的厨房即可找到监控摄像机的身影;而今在笔者所在的城市—深圳,连不少十元快餐店都有拆出“重资”打造监控系统,“直播”做菜全过程。当然,校园食堂安防视频监控系统远没有安装几个摄像头加一台监视器那么简单,对于其系统规划设计还是有些特别的讲究。

整合原有监控资源
校园厨房监控系统的建设改造要结合学校实际条件,合理利用并整合已有视频监控资源,充分保护原有投资。

统一联网 避免信息孤岛
设备选型统一、兼容,便于联网共享,一次投资,多能复用。避免形成视频孤岛和低水平重复建设。通过系统建设,既解决学生食堂自身监控管理需要,又为全校治安防范和校园管理提供服务和基础支撑。

扩展性强 便于后期维护
充分考虑长远发展和规模扩大趋势,选择扩展性较强的监控设备,以利于升级扩容。校园食堂监控设备要兼顾日常管理,同时保证其使用、维护、保养的便捷性。

监控设备“三防”要求
由于食堂监控设备长期在高温环境下工作,尤其是安装在炉灶上方的摄像头对于耐热度要求更高。同时厨房也是油烟重地,摄像头不仅要耐高温同时还要防水渍防油烟,以保证图像的正常摄取。厨师做菜时的产生的火光也对摄像机提出了防高光的要求,这些因素都为监控摄像头长期稳定的工作带来考验。

推广仍需破三瓶颈
粤津等省市作为先行者,已为校园食堂监控摸索出一套较为有效的规划建设经验。而从近期公开校园的招标案内容来看,其他省市亦有陆续跟进的势头。不过,纵然“阳光厨房”形势一片大好,并非完美无缺。“一方面厨房监控是出于学校自发需求,另一方面国内食品卫生加工一直做得不是很到位,监督能起威慑作用也给事后责任认定提供方向。” 拥有丰富校园安防集成经验的深圳市浩铭安防工程有限公司副总经理林堪华表示。

建设经费捉襟见肘
校园监控本身直属部门应该是教育部门,但是教育部门在这方面执行的力度往往不足。一方面教育部门资金比较紧张,另一方面本身的安全意识不够强烈,校园食堂监控成了药监局去统筹管理。学校经费来源没有很好的政策支持及专项资金补助,厨房监控一旦验收不合格很可能被勒令关闭。
 
据xxxxx信息科技有限公司业务部经理张杰透露,学校关于食堂监控建设的经费一部分由教育部拨款,另一部分则需要自筹经费。通常来说省级单位学校可能需要自筹经费,而市级单位学校的经费则需要在市财政局立项审批,周期较长。总的来说这部分资金还是以学校自筹为主。而中小学显然没有高等学院那么高的安保财政预算,其每年技术防范的投入捉襟见肘。只有私立贵族学校由于经费充足,所以系统建设与运营管理往往能走在前沿。

实时监控人力不足
目前已建成的学校厨房监控图像虽都有连接如食品药监局或相关卫生管理监控网,但药监局端也不可能做到实时人力监管查看。
所以大部分厨房监控后端工作都是由学校监控室人员来完成,然而学校安保人员数量本身有限,也不可能做到实时监督。只可能在特定时期如厨房运送食材、炒菜过程中做人为监看。即使24小时不间断监控也很难预防投毒等事件的发生,所以厨房监控应用现今多用于为事后责任认定提供现场依据。
 
提升校园食堂安全,学校或需要设立专业部门或人员排班制度,责任到人,把后端的人力监控落到实处。一方面这需要学校本身有足够的安防意识,另一方面对学校的人力资源安排也是一大考验。

无统一技术标准
标准的缺位亦是校园食堂安防建设推广的一大桎梏。对此,浩铭林堪华即表示,由于国家并没有出台相应的参考指导和技术指标,而地方出台的文件往往缺乏一定的约束力和执行力,这就可能导致应用具体实施的质量和可行性参差不齐。所以,从全国范围来看安装食堂监控的学校仍然只占少数,将来校园食堂监控风能否席卷大江南北呢?

给安防人的启发
学校本身的性质决定了校园食堂监控将来的发展前景尤为可观,安防企业若能抓住其中契机发挥自身的技术特点和优势,做出独具特色和亮点的设计方案或产品势必能在其中分得一杯羹。接下来介绍的内容或可为安企的切入提供一些参考价值。在我国目前的形势下,仅仅依靠视频监控来保障食堂安全是远远不够的。食堂需要建立一套基于物联网技术的食品安全追溯系统来对食堂的采购工作和食品的保存工作都进行规范管理。
 
而且对绝大多数家长来说,不单希望能监管厨房、菜单,还希望能对学校的食堂套餐营养进行分析,同时了解孩子有没出现厌食挑食的情况。除此之外对于学校食材采购情况、饭菜价格、食谱、月度(年度)财务收支及结余等详细的台账记录也希望能亲自把关。技术方面能通过动态监控、实时记录、视频回放和多倍图像放大等功能,对食品加工现场的卫生状况、操作流程等实行动态监控。同时可以考虑加入更多智能分析技术,如何事前投毒行为分析报警。厨房监控视频能远程传送至家长手机。
 
安防企业的监控系统租赁运营模式也或将有用武之地。这是由学校食堂危险因素的不确定性和学生情况的特殊性决定的。由于食堂人流量大,学生自我保护意识和能力不足,容易发生冲突,且专门管理食堂安全秩序的人员较少,缺乏健全的意外事件预警机制。如果企业能够提供合适的服务模式与学校形成长期合作关系,这将是一个让双方获益的商机。
 
天津市高校学生食堂监控系统建设标准(试行)》涉及的技术规范节选
1.高清覆盖 联动报警
学生食堂建筑主体应实现高清图像信息全面覆盖,同时须具备特定时间段内安保功能,在特定时间段内靠近安全区间及时报警,防止投毒事件发生。

2.重点区域图像采集抓拍
主要出入口及疏散通道,包括食品原材料、从业人员、餐厨垃圾出入口具备达到食品原材料外观辨别,统一采购物资认定管理,货物进出把控,从业人员图像信息采集等功能。用餐人员出入口及疏散通道,应具备高清图像信息抓拍功能,具备统计进出人员数量、人员疏密度安全防范功能。

3.就餐区域安防报警
就餐区域,应满足高清图像信息采集覆盖率大于整体区域面积80%,实现任意单一人员运动路线全程把控。应对人员密度突发集中情况实现报警,并时时跟踪,具备特定时间段内安防报警功能。

4.售餐区域音视频信息记录保存
售餐区域,应实现售卖全程高清图像信息采集,能清晰识别购买人员面部特征,实现图像信息结合音频信息记录交易过程,规范售饭人员行为规范,实现对菜品质量及结构的管理,实现菜品留样管理。

5.操作区、库房高清覆盖 信息采集
操作间区域,含粗加工间、副食操作间、主食操作间等,实现操作流程及操作规范的管理,瞬时高清图像信息采集覆盖面100%,具备特定时间段内安防报警功能。库房区域,含主食库、副食库、杂品库等,应具备对库房全部物资高清图像信息采集功能。

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